Рецепт сыра Качотта
Рецепт сыра Кочотта
Потребуется:

  • Молоко — 5 л;
  • Сычужный или микробиальный фермент (смотрите дозировку производителя)
  • Термофильная закваска ТА40/ТА45 Даниско, STI 12 Хансен, MSTH-6 Лактоферм
  • Кастрюля на 5 литров
  • Форма
  • Термометр
  • Хлористый кальций
*желательно использовать цельное непастеризованное молоко

Приготовление:

Активируем закваску, высыпаем содержимое пакетика в 50 мл теплой воды (30°С) и оставляем на 20-30 минут.
Помешивая молоко, медленно нагреть его до 32⁰С.
Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока и оставляем на 20 минут.
Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
Оставьте молоко для образования плотного сгустка.
Нарежьте сгусток кубиками 1х1 см или акуратно разбейте массу венчиком, чтобы сырное зерно стало равномерного размера с большую горошину.
Вымешиваем сырное зерно, пока оно не уменьшится вдвое достигая температуру 42 градуса в течении 25-30 минут.
Выкладываем массу в форму и на этом этапе можно добавить в качотту: орехи, семена пажитника, грибы, маслины и т.д.
Оставляем в форме на 15 минут, каждые 5 минут переворачиваем сыр в форме для отведения сыворотки.

Качотта фреско: подготовьте бак, налейте на дно воду и нагрейте до 40-45 градусов, поставьте фальшдно и поместите на него формы, накройте крышкой. Каждые 30 минут в течении 1,5 часов переворачивайте сыр (3 раза). Далее вынимаете сыр и оставляете в форме на 3 часа чтобы он остыл до комнатной температуры. Как сыр остыл, вынимаете из формы и при комнатной температуре даёте обсохнуть, далее упаковать в вакуумный пакет или термоусадочный пакет и убрать на хранение с ежедневным переворачиванием головки сыра. На 7 день его можно уже кушать.

В Италии, сыр оставляют в тёплом месте 30-35 градусов на 6 часов, каждый час переворачивают, а далее отправляют его на созревание - это классическая Качотта.
Made on
Tilda