Рецепт сыра Камабер
    Рецепт сыра Камамбер
    Оборудование

    • кастрюля на 5 литров
    • 2 формы для Камамбера
    • 4 дренажных коврика
    • термометр
    • дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
    • контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
    Ингредиенты

    • 5 л молока
    • мезофильная закваска: 1/32 ч. л. (0,15 гр) мезофильной культуры закваски ММ 101;
    • 1/64 ч. л. (0,05 гр) Peniсillium candidum
    • 1/64 ч. л.(0,10 гр) Geotrichum candidum
    • 1/8 ч. л. (0,5мл) 10% раствора хлористого кальция
    • 1/4 ч. л. (1 мл) жидкого сычужного фермента
    • 2 ч. л. соли


    • Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 32 градусов и снимите с огня.
    • Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 5 минут, чтобы порошки впитали влагу.
    • Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
    • Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
    • Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
    • Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
    • Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
    • Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
    • Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
    • Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
    • Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
    • Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет само-прессоваться в другом направлении.
    • Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
    • Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
    • На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
    • Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
    • Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
    • Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
    • Сыр должен выдерживаться при температуре 5-7С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
    • Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
    • Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

    Примечание: использовать можно только фермерское сырое молоко и самостоятельно его пастеризуйте при температуре не выше 65 градусов


    Made on
    Tilda