Как выбрать закваску для приготовления сыра

Вы решили приготовить свой первый сыр в домашних условиях, но не знаете какую выбрать закваску. Мы получаем ежедневно множество подобных вопросов от начинающих сыроделов, итак что требуется знать:

Какие закваски бывают:

  • ароматообразующие
  • термофильные
  • мезофильные
  • мезо-термофильные

все указанные выше закваски применяются в сыроделии, но как их выбрать? Начнём с краткой теории

Ароматообразующие культуры не используются как основные при изготовления сыра, их вносят для придания сыру аромата и это понятно из самого названия закваски для сыра, поэтому покупать только её не имеет смысла.

Термофильные культуры применяются при изготовления сыра с высокой температурой при втором нагревании уже порезанной сырной массы и вымешивании сырного зерна. Используют в таких сырах как: Пармезан, Моцарелла, Качотта, Сулугуни, Качокавалло  и так далее.

Мезофильные культуры применяются при производстве сыра когда сырное зерно не будет вымешиваться при высоких температурах или вовсе не вымешивается, используются в  таких сырах как: Бри, Камамбер, Реблошон, Белпер Кнолле и других сыров.

Мезо-термофильные культуры более универсальны для новичков. Содержание в них двух культур мезофильной и термофильной позволяет новичку при неверном приготовлении сыра по рецепту всё равно получить хороший сыр, возможно не такой как хотелось бы, но факт.