Сыр Фета

Сыр Фета

Просмотров: 266

Понадобится:

  • 5 литров молока (цельное, сырое)
  • Мезо - термофильная закваска 1/16 чайной ложки (Можно использовать Даниско МА 4001, 4002 продаётся в нашем магазине)
  • Хлорид кальция 1 грамм, если не уверены в молоке.
  • Сычужный фермент в зависимости от концентрации (см. на упаковке)


Рецепт:

  • Нагреваем молоко до 33-35 градусов, вносим закваску, ждём 5 минут чтобы порошок впитал влагу, аккуратно размешиваем, ждём 40-60 минут для активации бактерий.
  • Добавляем сычужный фермент по инструкции в зависимости от его концентрации. Мультипликатор 3 используем для сыра Фета.
  • Нарезаем стандартно сырное зерно 1,5 см и медленно и аккуратно вымешиваем 30 минут.
  • Оставляем сырное зерно на 15 минут для осаждения его на дно кастрюли, после можно слить часть сыворотки.
  • Перекладываем в формы, желательно высокие чтобы прессование под собственной массой было активнее.
  • Оставьте сыр в формах на 12 часов для самопрессования при комнатной температуре и набора кислотности.
  • Переворачиваем сыр в форме каждые 2 часа за исключением ночного времени.
  • Порежьте сырную массу на куски весом 200 - 400 грамм и оставьте на 6-12 часов при комнатной температуре (20-22ºС).
  • Подготовьте соляной раствор: растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник до 10-12°С.
  • Положите в рассол куски Феты на 8-10 часов.
  • Поставьте контейнер с рассолом в прохладное место с температурой 10-12°C.
  • Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки при температуре 10-12ºС.
  • Переворачивайте куски сыра 2-4 раза в день, чтобы он сох равномерно.
  • Подготовьте рассол для хранения сыра.
  • Поместите подсохшие куски Феты в банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой.
  • Обычно Фета в рассоле вызревает в холодильнике при температуре 7-12°С от 3-4 недель и до года.
  • Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу.

Теги: Фета

Связанные товары