Рецепт Качокавалло

Рецепт Качокавалло

Просмотров: 302

Ингредиенты:

  • Молоко цельное - 16 литров
  • сухая термофильная закваска (подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) - 1/4
  • гомоферментативная (не газообразующая), например, Danisco Choozit MA11 - 1/4
  • жидкий сычужный фермент (телячий) - неполная чайная ложка
  • хлорид кальция  - неполная чайная ложка

Рецепт приготовления:

  • Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 34°С, помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3-5 минут.
  • Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать.
  • Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут.
  • Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 34-35 °С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35 -45 минут для свертывания молока.
  • Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
  • После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно. Когда сгусток стал плотным, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
  • Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.
  • Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна.
  • Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С.
  • Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3.
  • Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =) К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты.
  • Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление.  Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку.
  • Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
  • Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы.
  • Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую.
  • Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино.
  • Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог.
  • Далее нужно придать форму капли и подвесить для созревания не менее чем на 1 месяц.

Теги: Качокавалло

Связанные товары