Камамбер

Камамбер

Просмотров: 535
Оборудование

  • кастрюля на 5 литров
  • 2 формы для Камамбера
  • 4 дренажных коврика
  • термометр
  • дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
  • контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

  • 5 л молока
  • мезофильная закваска: 1/32 ч. л. (0,15 гр) мезофильной культуры закваски ММ 101;
  • 1/64 ч. л.  (0,05 гр) Peniсillium candidum
  • 1/64 ч. л.(0,10 гр) Geotrichum candidum
  • 1/8 ч. л. (0,5мл) 10% раствора хлористого кальция
  • 1/4 ч. л. (1 мл) жидкого сычужного фермента
  • 2 ч. л. соли


  • Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 32 градусов и снимите с огня.
  • Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 5 минут, чтобы порошки впитали влагу.
  • Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
  • Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
  • Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
  • Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
  • Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
  • Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
  • Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
  • Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
  • Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
  • Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет само-прессоваться в другом направлении.
  • Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
  • Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
  • На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
  • Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
  • Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
  • Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
  • Сыр должен выдерживаться при температуре 5-7С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
  • Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
  • Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.


Примечание: использовать можно только фермерское сырое молоко и самостоятельно его пастеризуйте при температуре не выше 65 градусов

Теги: Камамбер

Связанные товары