Сыр Моцарелла

Сыр Моцарелла

Просмотров: 528

Для приготовления сыра Моцарелла:

  • Молоко — 5 л;
  • Лимонная кислота – 1/2 ст.л.
  • Сычужный фермент – 1/4 ч.л.
  • Термофильная закваска
  • Кастрюля на 5 литров
  • Форма для адыгейского сыра
  • Термометр
  • Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Приготовление моцареллы:

  • Активируем закваску. Высыпаем содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставляем на 20-30 минут.
  • Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешать.
  • Помешивая молоко, медленно нагреть его до 32⁰С.
  • Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока.
  • Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
  • Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций. Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
  • Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать.
  • Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще.
  • Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно. Вымешиваем 10 минут. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу.
  • Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла.
  • Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
  • Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим!
  • Надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые, чтобы избежать ожога. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Теги: Сыр Моцарелла

Связанные товары