Российский сыр

Российский сыр

Просмотров: 1260

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • Форма для твердого сыра;
  • Мерные ложки;
  • Дренажный мешок;
  • Пресс для сыра;

Ингредиенты

  • 10 л молока;
  • 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски ММ 100 / ММ 101 (для сыра с глазками)
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
  • Рассол 20%.
  • Выход 10-11% сыра


Рецепт приготовления

  • Нагреть молоко до 32 С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.
  •  Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.
  • 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.
  • Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35 С, оставьте на 20 мин.
  • Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.
  • Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32 С.
  • Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.
  • Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33 С.
  • Слить 30% сыворотки (3 л).
  • Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.
  • Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.
  • Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42 С.
  • В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.
  • Перекладывать зерно в форму шумовкой, потряхивая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.
  • Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
  • Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
  • Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.


Теги: Российский сыр

Связанные товары