МЕНЮ
Заметки сыродела

Закваска для сыра и сычужный фермент: как выбрать новичку

Закваска для сыра определяет дальнейший вкус, консистенцию и аромат сыра, но фермент играет достаточно важную роль в образовании сырной массы. Как выбрать закваску и фермент новичку, чтобы сыр был гарантированно вкусным?

Вступление о сыроделии

В целом в интернете достаточно много информации в том числе и противоречивой, кто-то к сыроделию относится как "художник", а кто-то решается и ставит перед собой самую сложную цель - заполучить вкус оригинального сыра. С одной стороны в мире сотни и тысячи различных сортов сыра, с другой стороны минимальный отход от рецептуры и технологии например Пармезана и - новый вкус.
Вам решать какой сыр начать варить, экспериментировать и создавать свои уникальные вкусы, что лично я приветствую или бесконечно провально, пытаться повторить итальянские или швейцарские сыры. Посмотрите вокруг, таких сыроваров повторюшек уже сотни, только их сыр невкусный и дороже оригинала.

Немного о заквасках

Скажу сразу - не экономьте! Чем дешевле закваска для сыра, тем она менее качественная то есть грязная, содержащая иные штаммы. На мой взгляд отличными заквасками могу назвать на сегодня следующих производителей: Danisco, Chr Hansen, Biochem, Sacco - это всё. Углич закваски грязные и хранятся очень мало, а тратить своё время на приготовление материнской закваски это маразм для новичка сыродела.
Закваска для сыра должна - легко растворяться в молоке, быстро активироваться и вступать в работу, легко храниться в морозилке на протяжении длительного срока. Такими свойствами обладают культуры производителей, что написаны выше.

Чуть-чуть о ферменте для сыра

Фермент занимает важную роль в сыроделии и выполняет главную функцию - образование сырной массы (сгусток). Различный фермент имеет свои свойства, но давайте для новичков напишу проще.
Фермент для сыра бывает:
  • Сычужным
  • Растительным
  • Микробиальным
Каждый из этих ферментов по-своему уникален, но писать об этом очень долго. Рекомендую новичкам покупать дорогой растительный или микробиальный фермент. Почему? Во-первых от него нет горечи (за исключением японского Мейто в порошке), во-вторых быстрое образование сгустка, в третьих стабильное созревание сыра. Этого должно быть достаточно, чтобы понять какой фермент выбирать. Также микробиальный фермент имеет длительное хранение до года, добавляется в молоко из расчёта 1 мл на 10 литров молока и таки флакона 100 мл хватит полгода или год.
Made on
Tilda