Вступление о сыроделии
В целом в интернете достаточно много информации в том числе и противоречивой, кто-то к сыроделию относится как "художник", а кто-то решается и ставит перед собой самую сложную цель - заполучить вкус оригинального сыра. С одной стороны в мире сотни и тысячи различных сортов сыра, с другой стороны минимальный отход от рецептуры и технологии например Пармезана и - новый вкус.Вам решать какой сыр начать варить, экспериментировать и создавать свои уникальные вкусы, что лично я приветствую или бесконечно провально, пытаться повторить итальянские или швейцарские сыры. Посмотрите вокруг, таких сыроваров повторюшек уже сотни, только их сыр невкусный и дороже оригинала.
Немного о заквасках
Скажу сразу - не экономьте! Чем дешевле закваска для сыра, тем она менее качественная то есть грязная, содержащая иные штаммы. На мой взгляд отличными заквасками могу назвать на сегодня следующих производителей: Danisco, Chr Hansen, Biochem, Sacco - это всё. Углич закваски грязные и хранятся очень мало, а тратить своё время на приготовление материнской закваски это маразм для новичка сыродела.Закваска для сыра должна - легко растворяться в молоке, быстро активироваться и вступать в работу, легко храниться в морозилке на протяжении длительного срока. Такими свойствами обладают культуры производителей, что написаны выше.
Чуть-чуть о ферменте для сыра
Фермент занимает важную роль в сыроделии и выполняет главную функцию - образование сырной массы (сгусток). Различный фермент имеет свои свойства, но давайте для новичков напишу проще.Фермент для сыра бывает:
- Сычужным
- Растительным
- Микробиальным
